Hovädzie rebrá

Pripraviť hovädzie rebrá bola pre mňa výzva. Smelo som sa pustila do študovania všetkého možného. Po preštudovaní receptov a  zaručených rád, ako spraviť božské pečené rebrá ma však prepadla bezmocnosť. Recepty si neskutočne odporovali, rebrá v chladničke čakali, v očakávaniach bola aj rodina a ja... ja som stále  netušila, čo vlastne s tými rebrami mám robiť. Našťastie máme v práci nápaditú pani kuchárku. Poradila mi, ako rebrá pečie ona a zrazu sa bezmocnosť premenila na chuť experimentovať. Čo-to som pridala, čo-to odobrala, pozmenila a začala variť.

K dispozícii som mala krásne, super čerstvé 3 kusy hovädzích rebier, čo boli necelé dve kilá. Rozhodla som sa pripraviť každé mierne inak.

• prvé som sa rozhodla predvariť, vložiť do marinovacej zmesi a následne s marinádou zavákuovať,
• druhé som varila vo vákuu spolu s marinovacou zmesou,
• tretie som varila a nechala marinovať klasicky= miska zakrytá fóliou.

Marinádu mi poradila naša pani kuchárka. Bola založená na koreňovej zelenine a čerstvom rozmaríne. Použila som mrkvu, petržlen a zeler. Všetko nakrájané na kocky. K tomu rozmarín, bobkový list a to najdôležitejšie... červené víno. Alibernet z Južnej Moravy. Zmes som varila kým zelenina nezmäkla. Počas toho som predvárala prvé dve rebrá. Trvalo to asi 2,5 hodiny na miernom ohni, kým nezačalo byť mäso mäkké.  Medzi tým začal byť rozmarín intenzívny. Dobrá rada- opatrne s ním.

Pôvodne som chcela upiecť všetky tri kusy naraz, ale nevydržala som. Mäso, ktoré sa marinovalo pod fóliou som spravila už po piatich dňoch. Piekla som ho na 160ke asi 2,5 hodiny. Ku koncu pečenia som ho potreba medom, aby malo peknú glazúru. Výsledok... Prekvapivý. Mäsko sa pekne oddeľovalo od kosti, bolo mäkké, jednotlivé vlákna sa rozpadávali. Najviac ma však prekvapila chuť mäsa. Bolo sladučké, zrejme z tej prevažne mrkvovej marinády bez soli, a suché, bez tuku. Naozaj sa všetok vnútorný tuk vypiekol. Rozmarín bol v mäse príjemný. Bola som naozaj spokojná. S horčicou a s burčiakom to bola skvelá kombinácia.

Ďalšie dve rebrá čakali na svoju chvíľu poctivých 9 dní. Piekla som ich naraz, nech je porovnanie objektívnejšie. Po desiatich rokoch vlastníctva vákuovacích sáčikov vhodných na metódu sous vide prišla veľká chvíľa a použila som ich. Mäso som varila asi 4 hodiny tak, aby voda nevrela, stále bola pokojná hladina. Potom som obe rebrá dala do rúry na 160 stupňov a zopakovala celý postup ako pri prvom rebre. Znova začal prerážať ten rozmarín. Výsledok ma znova prekvapil. Mäso, ktoré bolo marinované uvarené vo vákuu bolo síce dobré, ale jednotlivé vlákna sa neoddeľovali. Celé to s tou kosťou držalo akosi viac pokope ako som si predstavovala. Nebolo také šťavnaté a ťažko sa krájalo. Tretie rebro, ktoré sa marinovalo surové a varilo sa vo vákuu bolo mäkučké, vlákna sa sami oddeľovali, nasladlá chuť bola o niečo intenzívnejšia v porovnaní s prvým rebrom, no podstatný rozdiel bol v šťavnatosti. Toto bolo šťavnaté, nie však mastné, na jazyku sa rozpadávalo. Sladkastú chuť som umocnila slivkovým chutney z receptáru Tánine delikatesy a opečenými zemiačkami v šupke. Z týchto troch to bolo jednoznačne najchutnejšie rebro.

Postrehy z experimentu:

• nie je potrebné sa báť dlhého času marinovania,
• pri varení a pečení treba dať rebrám potrebný čas,
• sladkastú chuť mäsa je lepšie umocniť napr. sladkým chutney, prípadne ovocnou omáčkou,
• s čerstvým rozmarínom opatrne, mäsu neuškodil, ale mrkvovú marinádu sme radšej nejedli.

Hovädzie rebrá- Záhorácke hovjadzí®- 2 kg je porcia cca pre 6 osôb

Marináda:

• Mrkva 1 kg,
• Petržlen 0,5 kg,
• Zeler 0,3 kg,
• Bobkový list
• Červené víno 0,5 l
• Čerstvý rozmarín a tymián